وبلاگ

گندم از نظر سطح زیر كشت و مقدار برداشت، از مهم ترین محصولات كشاورزی ایران است. ایران با وجود سهم یک درصدى از جمعیت حدود 2/5 درصد گندم جهان را مصرف مى كند. از نظر آمارهای بین‌المللی، ایران هشتمین مصرف کننده گندم در دنیا است که بخش عمده آن به صورت نان مصرف می‌شود. به جز نان كه معمول ترین نوع استفاده از گندم به حساب می آید، این محصول در تهیه ی فرآورده های دیگری مانند رشته، ماكارونی، انواع شیرینی وغیره به كار می رود. گندم روزانه بخش عمده ای از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه  مورد نیاز مردم جهان را تامین می‌کند و به دلیل اهمیتی كه فرآورده های گندم در الگوی مواد غذایی مردم ایران دارد حدود 40 الی 45 درصد كالری و 50 درصد پروتئین مورد نیاز روزانه هر فرد را تامین می نماید. (فصیحی 1388)

خوردن 5 وعده غذایی در روز بسیار مهم است که شامل صبحانه، نهار، شام و دو میان وعده می باشد. وقتی وعده های غذایی حفظ شود قند خون تنظیم می شود و عملكرد ذهنی بهتر است و شخص دیرتر خسته می شود و عصبانی نمی شود و واكنش روحی مناسبت تری

 دارد. که به خصوص خوردن میان وعده برای خانم های باردار و شیر ده، کودکان و افراد لاغر بسیار توصیه می شود. از این میان وعده ها به میوه، شیر، کیک، بیسکوئیت می توان اشاره کرد.           (عبدی، 1392)

یكی از فرآورده های آرد گندم كه به عنوان میان وعده هم می توان از آن استفاده كرد حلوا می باشد. حلوا عنوان عمومی دسته ای از خوراك های روزانه و آئینی در جهان اسلام می باشد و مصرف آن از ابتدا جنبه عرفی وصحه داشته و به تدریج جنبه آئینی و شعائری پیدا كرده است.  در 4 زبان فارسی، عربی، اردو، تركی به صورت یكسان واژه ی حلوا به كار می رود.

منشا زمانی و مكانی ابداع این گونه گسترده از خوراك معلوم نیست اما معلوم است كه طبخ و مصرف انواع  حلوا در ایران بیش از اسلام رایج بوده است و در دوران قاجار دوازده گونه حلوا معرفی شده است.

مواد تشكیل دهنده حلوا شامل آرد گندم، شكر، روغن، آب می باشد كه  تنوع بسیاری در رنگ و طعم آن وجود دارد این محصول در مناطق مختلف بر حسب سنت و یا نیاز و یا امکانات دارای روشها و فرمولهای مختلف می باشد. و با کمی تغییر در روش تولید محصول، تغییر نام می یابد. كه می توان به حلوارده، حلوای عمانی، حلوای هویج، حلوای گل سرخ، حلوای جوانه گندم، حلوای قهوه، حلوای رنگینك، تر حلوا، حلوای سنتی آرد گندم، حلوای زنجبیلی اشاره کرد.

همان طور که می دانیم حلوا ارده؛ کیک؛ بیسکوئیت، ویفر و دیگر فرآورده های آرد گندم به تولید صنعتی رسیده اما حلوا در ایران با وجود پتانسیل بالا در تنوع و ایجاد ارزش افزوده تا به امروز تولید صنعتی نشده است.

یکی از مشکلات موجود در این مسیر عدم وجود فرمولاسیون ثابت برای تولید و همچنین عدم تعیین فاکتورهای تولید و کیفی آن می باشد عوامل مختلفی در کیفیت تولید حلوا موثرند.

بر همین اساس به منظور صنعتی نمودن فرایند تولید، هدف  از انجام تحقیق، بررسی فرمولاسیون و فاکتورهای فرایندی شامل دما، زمان پخت و غلظت شربت مورد استفاده در کیفیت تولید حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد بر روی بافت حلوای آرد گندم تعیین گردید.