وبلاگ

گردو حدود 50 گونه می باشد که در بین آنها جنس juglans  با 21 گونه مهمترین گیاه این خانواده است. گردو از جمله درختان بومی ایران است و گردو ی ایرانی یا Persian walnut  پر اهمیت ترین نوع گردو از نظرارزش غذایی و اقتصادی بشمارمی آید. از طرفی گردو از جمله محصولات باغی است که مصرف بالای داخلی و موقعیت قابل توجهی در بازارهای جهانی دارد. ایران دارای شرایط مناسب برای كشت گردو است و در اغلب مناطق كشور گردو پرورش می یابد. بر اساس  آمار سازمان خواروبار جهانی(FAO)  سال 2012 میزان  تولید جهانی این محصول  بیش از 3 میلیون تن بوده است كه در بین كشور های  تولید كننده، ایران با تولید 450,000 هزار تن پس از كشور چین در مقام دوم قراردارد. بر اساس آمار مركز فناوری اطلاعات وزارت جهاد كشاورزی طی سالهای 1367 تا 1387 هجری خورشیدی رشد سالانه سطح زیر كشت گردو در ایران به طور متوسط بیش از 9 هزار هكتار در سال بوده است . بنابر این طی سال های مذكور سطح زیر كشت این محصول در كشور رشد زیادی داشته و از كمتر از 10 هزار هكتار در دهه 60 به بیش از 200 هزار هكتار در 1387 رسیده است. از میان ده استان عمده ی تولیدکننده گردو استان تهران با سطح زیر کشت 823222 هکتار و با میزان تولید 290 تن مقام ششم را دارد. ارزش تغذیه ای بالا گردو و دارا بودن بیشترین میزان اسیدهای چرب امگا3 در میان سایر مواد غذایی گیاهی، این محصول را منحصر به فرد کرده است.  همچنین با افزایش روزافزون بیماری ها قلبی و عروقی توجه جهان به این محصول بیشتر شده که این امر به دلیل وجود اسیدهای  چرب چند غیر اشباعی موجود در گردو است، که به علت كاهش مقدار كلسترول كل و LDL و افزایش كلسترول HDL منجر به كاهش خطر بیماری قلبی مزمن می شوند، به گونه ای که بیشتر کشورها برای کاشت و بهره برداری محصول، برنامه ریزی جدی و سرمایه گذاری کافی به عمل می آورند.از دیرباز تا به امروز مصرف گردو در ایران به عنوان یک خوراکی پرکاربرد و بومی بسیار متداول بوده است. به طوری که مغز گردو جایگاه ویژه ای را در خوراک ها و دسر های ایرانی به خود اختصاص داده است. نقش پرکاربرد مغز گردو را می توان در غذاهای سنتی ایرانی مانند فسنجان وشیرینی و دسرهای سنتی مانند باقلوا، قطاب و نان گردویی به خوبی مشاهده کرد. با توجه به ارزش غذایی فوق العاده و اهمیت مصرف آن در ایران این ماده ی غذایی ارزشمند را انتخاب کرده ایم.  

1-1هدف از انجام پایان نامه                 

مغزگردو دارای مواد مغذی بسیاری است که از آن جمله می توان به پروتئین، اسیدهای چری ضروری، فیبر و مواد معدنی همچون، آهن، مس، روی، کلسیم و پتاسیم اشاره کرد. چربی ها منبع عمده تامین کننده انرژی مورد نیاز و منبع تامین کننده اسیدهای چرب ضروری در بدن می باشند. پروتئین و مواد معدنی از مواد ضروری برای بدن هستند و برای تمام فعالیت های بیوشیمی مانند تولید آنزیم ها، هورمون هاو انرژی مورد استفاده قرار می گیرند، گردو با داشتن اسیدهای چرب و مواد معدنی ضروری، پروتئین و فیبر برای بدن یک ماده ی غذایی ارزشمند به حساب می آید.با توجه به مطالب ذکر شده دستیابی به کیفیت و ارزش غذایی بالا در گردو از اهمیت زیادی برخوردار است.

 شرایط جغرافیایی از جمله درجه حرارت محیط، آب و هوا وحاصلخیزی خاک بر میزان و کیفیت غذایی میوه گیاه تاثیر بسزایی دارد. خاک مهمترین عامل تاثیر گذار در ارزش غذایی میوه به شمار می آید. زیرا مواد معدنی و سایر عناصر غذایی مستقیما توسط ریشه گیاه جذب می شود. بنابراین بالا بودن ذخایر غذایی خاک می تواند تاثیر مستقیم بر ارزش غذایی میوه گیاه  داشته باشد.ایران دارای شرایط جغرافیایی متفاوتی است و مطلوب بودن این شرایط به رشد گونه های گیاهی متفاوت با ارزش غذایی گوناگون منجر شده است. ارزیابی و مقایسه مواد مغذی از جمله پروتئین، فیبر، اسیدهای چرب و مواد معدنی در گردوهای مناطق مختلف با شرایط جغرافیایی متفاوت و مقایسه کردن آن با استانداردهای جهانی می تواند راهکارهای مناسبی را در جهت بهبود کیفیت مغز گردو ارائه دهد. لذا هدف از انجام این پایان نامه ارزیابی مقایسه مقادیر   اسیدهای چرب پروتئین مقایسه مقادیر اسیدهای چرب پروتئین، فیبر خام و پنج عنصر معدنی در مغز گردو کاشت شده در دو ناحیه تهران و کرج با شرایط جغرافیایی متفاوت و مقایسه کردن آن با استانداردهای جهانی می باشد.

1-2 بیان مسئله

گردو با نام علمی .Juglans regia L به خانواده جوگلانداسه(Juglandaceae) تعلق دارد كه 21 گونه راشامل می شود[63]. درختی مهم و چند منظوره است، بطوریكه در باغبانی بخاطر میوه و در جنگلكاری برای چوب باارزش آن و در داروسازی به عنوان یک گیاه دارویی مورد استفاده قرار می گیرد [27]. گردوایرانی تنها گونه ای هستند که برای تولید گردو به طور گسترده مناسب می باشند. همچنین دارای بیشترین ارزش تجاری و اقتصادی است]60.[در فلات ایران گردودر عرض جغرافیایی 29 تا 39 درجه شمالی و طول   جغرافیایی 45 تا 64 درجه شرقی، از زمینهایی كم ارتفاع تامناطقی با ارتفاع 2500 متر، به صورت اهلی یا وحشی در شمال، غرب و مركز كشور ایران یافت می شود[45]. از نظر تغذیه ای  مغز گردو بسیار مغذی است و بسته به رقم تركیب آن متفاوت است  [52]. گردو سرشار از مواد معدنی با ارزش مانند فسفر، پتاسیم، سدیم،   کلسیم، منیزیم و عناصر ضروری مانند آهن، مس، روی می باشد [67]. مواد معدنی نقش مهمی در سلامت انسان ایفا می کنند.آنها در شکل گیری ساختار استخوان ها و دندان ها همچنین کمک به حفظ ریتم طبیعی قلب، انقباض عضلات، هدایت عصبی و تعادل اسید و باز و تنظیم سوخت و ساز بدن با تبدیل شدن به بخشی از آنزیم و هورمون ها تاثیر گذار هستند، و از این رو در بدن حائز اهمیت می باشند[67]. آهن یک عنصر ضروری است که در هموگلوبین، میوگلوبین، و تعداد زیادی از آنزیمها وجود دارد، بنابراین یک ماده معدنی ضروری در رژیم غذایی روزانه به شمار می آید. روی نیز بعنوان یک عنصر ضروری تشکیل دهنده ی برخی از آنزیم های متابولیک است و به غیر از نقش مهم در ساختار آنها بر عملکرد آنان نیز تاثیر گذار است[67]. پتاسیم سومین ماده ی معدنی فراوان موجود در بدن انسان است که به عنوان یک الکترولیت عمل می کند. این ماده معدنی برای حفاظت از قلب، مغز، کلیه ها، بافت های عضلانی و سایر اعضای بدن انسان مورد نیاز می باشد[67]. شرایط جغرافیایی بر میزان و کیفیت غذایی مغز گردو، خصوصا مواد معدنی  تاثیر بسزایی دارد. با توجه به اطلاعات حاصل از پژوهشها مشخص گردیده که کیفیت آب، مورد استفاده جهت آبیاری درختان گردو بر میزان عناصر سدیم و کلسیم تاثیر گذار بوده است، همچنین خاکهای مناطق زیر کشت درختان گردو که غنی از کلسیم و آهن بوده تأثیر به سزایی بر روی حضور آهن در مغز گردو داشته است[67]. در اكثر ارقام مغز گردو حدود 60  درصد روغن   وجود دارد[62]. كه این مقدار از  52-70 درصد چربی بسته به رقم و منطقه متغیر است[57]. ترکیبات عمده روغن گردو اسیدهای چرب غیر اشباع (حدود90 درصد)، مانند لینولئیک اسید، اولئیک اسید و لینولنیک اسید می باشد. اسیدهای اشباع مانند پالمتیک اسید درصد   اندکی از روغن گردو را تشکیل می دهند[46]. لینولنیک اسید (امگا- 3) یک اسید چرب ضروری است که بدن قادر به سنتز آن نمی باشد و همواره باید با مواد غذایی وارد بدن شود. لینولئیک اسید (امگا- 6) نیز برای رژیمهای غذایی ضروری میباشد[60]. از طرفی گزارش شده اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به علت كاهش مقدار كلسترول كل و LDL و افزایش كلسترول HDL منجر به كاهش خطر بیماری قلبی مزمن می شوند[29]. تركیب اسیدهای چرب روغن گردو در ارقام مختلف، متفاوت است. این مسأله در تشخیص تفاوت محل رشد ارقام و تشخیص  محل مناسبی كه اسیدهای چرب بیشترین میزان و بالاترین كیفیت را دارند، حائز اهمیت است. [75] گردو همچنین منبع مهمی از فیبر، پروتئین گیاهی، آنتی اكسیدانها، ویتامین می باشد[33]. از طرفی در پژوهشی مشخص شد که دانه گردو حاوی 66/16 درصد پروتئین، متشکل از آلبومین، گلوبولین، پرولامین و گلوتلین می باشد که گلوتلین بیشترین مقدار یعنی حدود 70 درصد پروتئین دانه را تشکیل می دهد[69].